Улитка

Французы всегда были немного более авантюрными, чем другие европейцы. Когда речь заходит об их национальной кухне, первое, что приходит на ум, это улитки. Да, именно французы научили весь мир наслаждаться блюдами из моллюсков. Так думает большинство наших современников, хотя эти брюхоногие действительно использовались в пищу еще в древности.

Общая характеристика

Улиток можно встретить, пожалуй, в любом уголке планеты, а по количеству видов они уступают только насекомым. Они принадлежат к классу Gastropoda, в который входят наземные, пресноводные, морские улитки и слизни. Их предки – одни из древнейших представителей животного мира. Археологи утверждают, что первые брюхоногие жили на нашей планете 500 миллионов лет назад.

Представители брюхоногих способны приспосабливаться к самым разным условиям жизни. Они не требуют много еды. Улитки отличаются от улиток только тем, что у них отсутствует экзоскелет (раковина). Представители разных видов наземных улиток могут существенно отличаться друг от друга, особенно размерами. Некоторые представители вида не достигают даже 10 мм, в то время как гигантские особи свыше 30 см обитают на африканском континенте.

Большинство улиток двигаются очень медленно — около 1 мм в секунду, оставляя за собой слизистый след. Именно благодаря слизи брюхоногие способны передвигаться практически по любой поверхности, не причиняя себе вреда. Они глухие, но самое главное для этих животных зрение и острое обоняние позволяют ориентироваться на местности. Раковина улитки растет и в конечном итоге затвердевает, когда улитка становится взрослой.

Еще одна уникальность этих животных в том, что они гермафродиты. Каждая улитка объединяет мужские и женские репродуктивные органы, и после спаривания оба партнера откладывают яйца.

Средняя продолжительность жизни брюхоногих колеблется от 2 до 7 лет. Но в неволе они могут прожить 15 лет, а некоторым удается прожить почти четверть века.

Моллюски в мировой культуре

В современном мире роль улиток обычно ограничивается приготовлением пищи, но так было не всегда. В прошлом некоторые народы считали брюхоногих моллюсков «нечистыми» животными, от которых нет никакой пользы, чего нельзя сказать о древних греках, определявших время добычи улиток: они видели «домики» на стеблях, а значит, боги позволили пожинать плоды. Для древних вавилонян и египтян улитки были символом вечности, а ацтеки вообще боготворили этого моллюска и считали его богом луны. Первые сведения об употреблении этих брюхоногих в пищу также относят нас к древности. Известно, что древние римляне не гнушались улитками, и это богатое белком мясо часто появлялось на тарелках знати и бедняков.

Виды брюхоногих

Существует около 110 000 видов улиток, но мировую известность получили только 3 вида: гигантская африканская улитка, виноградная улитка и Helix aspersa.

Африканский гигант

Ахатина (или гигантская африканская улитка) — один из самых крупных представителей наземных моллюсков. Размер взрослых представителей этого вида может превышать 30 см в длину. Если температура окружающей среды опускается ниже 2 градусов по Цельсию, ахатина прячется в свой конический панцирь и впадает в спячку. В особо жаркие летние дни животное также может заснуть, спасаясь от чрезмерно высоких температур. Интересно, что в случае сильной засухи африканские гиганты могут спать в своем «домике» до 3 лет.

Родиной ахатин является Африка, но биологи заметили, что эти существа прекрасно себя чувствуют на островах Карибского моря и Тихого океана. Эти брюхоногие поедают растения и приносят много хлопот сельскому хозяйству. Еще больше настораживает фермеров тот факт, что ахатина очень быстро размножается: одна улитка откладывает за раз около 200 яиц, почти 1200 в год.

В мировой кухне мясо ахатин не считается съедобным. В первую очередь из-за высокого риска заражения паразитами. Между тем эта опасность не останавливает жителей Африки. Они сами едят ахатин и продают туристам мясо гигантских моллюсков.

Французский деликатес

Но который не требует специального представления, это виноградная улитка (или садовая улитка) (Helix pomatia). Этот вид чаще всего встречается в наших садах, огородах, парках. Именно эти брюхоногие являются визитной карточкой французской кухни. Helix pomatia с аппетитом едят гурманы в лучших ресторанах Европы, называя их римскими или бургундскими улитками.

Самые большие популяции виноградных мидий встречаются в Австрии, Бельгии, Германии, Румынии, Испании, Украине, Великобритании, Люксембурге и некоторых других странах континента. Между тем, эти весьма неприхотливые съедобные улитки уже успешно осваивают страны Азии, Африки, Океании и Америки. Для комфортной жизни им необходимо умеренное солнце и высокая влажность.

Helix aspersa

Этот вид улиток является одним из самых известных в Европе. С одной стороны Helix Aspersa заслужила репутацию садового вредителя, а с другой почитается как моллюск с ценными целебными свойствами. Их желтые или кремовые раковины редко превышают 3-4 см. В прошлом Helix aspersa было трудно найти за пределами их естественного ареала (Западная Европа, Северная Африка, Ближний Восток). Но в последнее время эти брюхоногие моллюски активно осваивают территории США, Канады, Мексики, Аргентины, Чили, ЮАР, Новой Зеландии, куда, как считается, прибыли вместе с грузопотоками. Helix aspersa откладывает около 500 яиц в год.

Этот вид улиток также считается съедобным. Однако основную популярность и применение Helix aspersa получила в косметологии.

Полезные вещества

Биологи подсчитали, что средняя улитка на 80% состоит из воды, на 15% из белка и на 2,4% из полезного жира. В частности, мясо этих моллюсков содержит незаменимые жирные кислоты, кальций, железо, селен и магний. Они являются богатыми источниками витаминов А, Е, К и В12.

Улитки идеально подходят для жиросжигающей диеты. Калорийность порции на 100 грамм не превышает 90 ккал. При этом лакомство даст организму максимальное количество белков (около 16,5 г) и минимальную дозу углеводов (не более 2 г).

Что касается жира, диетологи подсчитали, что порция брюхоногих моллюсков содержит менее 2 г жира. Но самое большое преимущество даже не в этом, а в высоком содержании омега-3 жирных кислот. Например, в улитках содержится эйкозапентаеновая кислота (почти 120 мг на 100 г продукта), которая является одним из основных компонентов омега-3. Кардиологи рекомендуют ежедневное потребление 250 мг этих жирных кислот для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Если говорить о витаминно-минеральном составе, то 100 г улиток это:

• 3,5 мг железа (больше, чем в говядине);
• 250 мг магния (гораздо больше, чем в говядине, свинине, курице или рыбе);
• 382 мг калия;
• 272 мг фосфора;
• 70 мг натрия;
• 10 мг кальция;
• 1 мг цинка;
• 0,4 мг меди;
• 27,5 мкг селена;
• 0,5 мкг витамина В12;
• 0,1 мг витамина В6;
• 100 МЕ витамина А;
• 5 мг витамина Е;
• 0,1 мкг витамина К;
• 0,1 мг рибофлавина;
• 1,4 мг ниацина;
• 6 мкг фолиевой кислоты;
• 65 мг холина .

Полезные свойства

Еще Гиппократ писал о пользе улиток для здоровья человека. Древние греки заметили, что слизь, оставленная брюхоногими моллюсками, сглаживает шрамы и полезна при лечении кожных заболеваний. Со временем ученые подтвердили правоту Гиппократа. Слизь содержит вещества, которые действуют как антиоксиданты и противовоспалительные средства. Секрет, выделяемый улитками, считается единственным естественным источником пептида меди, вещества, уменьшающего рубцы. Также было замечено, что секреторная жидкость брюхоногих моллюсков эффективна против бородавок и пигментных пятен. С давних времен слизь брюхоногих моллюсков применялась для лечения бронхита, коклюша и других респираторных заболеваний.

Мясо этих моллюсков содержит гликопротеин, который, как считается, обладает противораковыми свойствами. Также блюда из улиток считаются полезными для людей с кардиологическими проблемами.

Улитки имеют ряд преимуществ. Ниже приведены некоторые из них.

Топ-5 преимуществ

1. 

   Улитки являются отличным источником лектина, обладающего противораковыми свойствами и стимулирующего иммунную систему.

2. Слизь этих брюхоногих моллюсков богата аллантоином, коллагеном и эластином — компонентами, помогающими при лечении кожных заболеваний и переломов костей. Пептид меди из моллюсков помогает сгладить шрамы.
3. Секрет, выделяемый этими моллюсками, является важным источником олигосахаридов. Эта жидкость лечит прыщи, увлажняет кожу, улучшает цвет, защищает от негативного воздействия окружающей среды .
4. Морские улитки содержат специфическое вещество, полезное для людей, страдающих депрессией, болезнью Паркинсона и наркоманией.
5. В теле улиток с раковинами исследователи обнаружили вещество, стимулирующее выработку дофамина (гормона счастья), необходимого людям с неврологическими расстройствами.

Улитки на тарелке

Люди едят улиток уже тысячи лет. Эти стелющиеся «домики» (преимущественно виноградного типа) издавна вошли в состав различных национальных кухонь. Многие считают их вкусным и питательным вариантом закуски или основного блюда, но, пожалуй, главные любители улиток – французы. Их «коронное» блюдо – брюхоногие моллюски с чесноком, специями и маслом. В дополнение к пасте итальянцы и греки предложат гостям улиток с различными соусами. Гурманы из Испании, Португалии, Германии, Америки не откажутся от блюд из брюхоногих моллюсков.

Ежегодно во всем мире люди съедают миллионы килограммов улиток, а французы ежегодно 24 мая отмечают День Эскарго (блюдо из улиток). Несмотря на столь высокую популярность этого блюда, неправильно приготовленные молотые моллюски могут стать причиной отравления или более серьезного заболевания, вызванного паразитами. Улитки, обитающие в дикой природе, требуют особенно бережного отношения. Некоторые из них могут быть переносчиками паразитов, вызывающих менингит.

Как приготовить улиток

Чтобы попробовать улиток, не обязательно искать французский ресторан и платить за лакомство большую сумму. Вы можете сделать свои собственные традиционные улитки. Основной продукт для блюда можно купить в супермаркете (некоторые продают замороженных улиток) или забрать самостоятельно. Улитки из дорогих ресторанов ничем не отличаются от тех, кого мы почти ежедневно видим на фермах. Единственное, перед приготовлением «диких» брюхоногих желательно очистить желудок, а дальше все по рецепту. У вас получатся улитки с чесночным соусом, как у французских поваров.

Итак, первый шаг – собрать нужное количество виноградных улиток. Проще всего это сделать утром (до того, как высохнет роса) или после дождя. Сезон «охоты» на улиток обычно длится с апреля по сентябрь.

Второй этап – очистка брюхоногих моллюсков. Для очистки кишечника животных подвергают голоданию в течение 3 дней. Для устранения горького привкуса можно подкормить их простой мукой.

На третьем этапе важно тщательно промыть улиток под проточной водой и поместить их на некоторое время в миску с поваренной солью. Затем тщательно промыть от слизи, отправить в кипящую воду на 2-3 минуты. Сваренных улиток в последний раз промыть водой и можно приступать к приготовлению основного блюда (или отправить их в морозилку).

Три способа приготовить эскарго

Существует несколько классических способов приготовления улиток:

• обжаривание;
• готовка;
• фаршированные улитки.

Жарить улиток можно на природе (на костре на гриле) или дома в глубокой сковороде с оливковым маслом. Улиток выкладывают на сковороду отверстиями вверх и обжаривают на медленном огне. Для улучшения вкуса во время приготовления добавьте немного белого вина.

Вареные улитки готовятся в несколько этапов. Для начала подготовленные моллюски замачиваются на 12 часов в уксусе. Затем промывают и отправляют в кипящую воду. Пока моллюски готовятся, можно приготовить вкусный соус. Для этого на оливковом масле обжарить лук, чеснок, помидоры и зелень, добавить в смесь белое вино. Готовых улиток сложить в кастрюлю с соусом (жидкость должна покрывать раковины) и тушить еще несколько минут.

Фаршированные улитки готовятся сложнее всего, но с блюдом стоит повозиться. Достаньте заранее приготовленных улиток из раковин и продолжайте варить, но уже в воде со специями. Пустые раковины следует прокипятить в пищевой соде. Скорлупки начиняют начинкой из сливочного масла, чеснока, петрушки, перца и других специй, ну и конечно же костью самого животного, предварительно вырезав из нее темный участок кишечника. По желанию можно сделать любую другую начинку.

Брюхоногие в косметологии

Чилийские фермеры одними из первых заговорили о том, что брюхоногие моллюски, а точнее их слизь, полезны для кожи человека. Они заметили, что регулярный контакт улиток с кожей рук улучшает состояние, делает ее мягкой, а порезы и другие повреждения заживают быстрее. Со временем ученые определили химический состав слизи и научно подтвердили лечебное действие секреторной жидкости. По мнению исследователей, слизь, выделяемая улитками, содержит:

• гликолевая кислота (способствует удалению омертвевших клеток кожи);
• коллаген и эластин (структурные компоненты кожи);
• аллантоин (важен для регенерации тканей);
• витаминно-минеральная смесь (для регенерации кожи, снимает воспаление) .

Но как выяснилось в ходе исследований, не все улитки одинаково воздействуют на эпидермис. Конечно, почти всегда будут положительные результаты, но максимальный эффект дают вещества, удаленные из секреторной жидкости улиток вида Helix aspersa .

Не все готовы отведать улиток, но, как говорят гурманы, правильно приготовленные моллюски обладают божественным вкусом. Кстати, среди других преимуществ улиток — способность поглощать алкоголь и улучшать пищеварение. Ну и еще одна интересная деталь. Говорят, у улиток есть еще и афродизиак, поэтому улитки можно считать идеальным блюдом для романтического ужина.

Источники

1. ↑ Википедия. — Хеликс.
2. ↑ NutritionValue.org. – Моллюски сырые, улитки.
3. ↑ Министерство сельского хозяйства США. – Моллюски, улитки, сырые.
4. ↑ Национальная медицинская библиотека США. — Минеральный и приблизительный состав мяса и раковин трех видов улиток.
5. ↑ Интернет-ресурс WebMD. — Что такое муцин улитки?
6. ↑ Перепечатка исследования на AUTHOREA.com. — Биомолекулы слизи улитки (Helix aspersa) конъюгируют наночастицы золота и проявляют потенциальную ранозаживляющую и противовоспалительную активность.
7. ↑ Социальная сеть для исследователей ResearchGate. — Содержание витамина С в съедобных тканях улиток, полученных в Польше.
8. ↑ Интернет-ресурс Sciencedirect. — Слизь Helix aspersa maxima оказывает антиланогенное и противоопухолевое действие на клетки меланомы.
9. ↑ Интернет-ресурс WebMD. — Улитки: есть ли польза для здоровья?
10. ↑ Национальная медицинская библиотека США. — Слизь улитки HelixComplex оказывает стимулирующее, пролиферативное и миграционное действие на фибробласты млекопитающих.
11. ↑ Веб-сайт Semantic Scholar. — Защитный эффект фильтрата кохлеарного секрета в экспериментальной модели эксцизионной раны у мышей.
12. ↑ Издатель открытого доступа PLOS. – Слизь улитки HelixComplex как потенциальная технология против повреждения кожи, вызванного O3.
13. ↑ Сайт Ahatiny.ru. — Улитка ахатина в косметике.
14. ↑ Национальная медицинская библиотека США. — Влияние экстракта Helix aspersa Müller на заживление частичных ожогов: новое лечение для протоколов лечения открытых ожогов.