Бастр – коричневый сахар

Бастр — нерафинированный коричневый сахар, изготовленный из сока тропического тростника. Вкус и оттенок зависит от патоки (мелассы). Тростниковый сахар золотистый, желтый, коричневый. В отличие от белого (свекольного), он не подвергается обработке и рафинированию. Бастре имеет характерный карамельный вкус, по которому можно отличить поддельный продукт от настоящего.

Сахарный тростник – солнцелюбивое растение из семейства злаковых, визуально напоминающее бамбук. Родиной культуры является Индия, откуда она распространилась в страны Америки и Ближнего Востока. Благодаря предприимчивости португальцев и испанцев первые плантации сахарного тростника появились в Кабо-Верде и на Канарских островах. Арабы завезли растение в страны Средиземноморья. А в России (Санкт-Петербург) при Петре I был построен первый сахарный завод.

Бразилия является лидером по производству сахарного тростника — более 20 млн тонн в год. Кроме того, это крупнейший экспортер продукта в мире. Ежегодно Бразилия продает 52,9% урожая на внешнем рынке.

Бастре сегодня является одним из самых популярных продуктов в мире. Интересно, что каждая страна в мире занимается экспортом или импортом .

Бастр – что это?

Тростниковый сахар представляет собой коричневые кристаллы с карамельным вкусом. Стоимость жмыха в 4-6 раз выше, чем у белого свекловичного сахара. Высокая цена продукта обусловлена ​​тем, что это необработанный, в первую очередь экологически чистый продукт, менее вредный (и даже полезный в умеренных количествах), чем рафинированный.

Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, суточная доза сахара не должна превышать 50 граммов для женщин и 60 граммов для мужчин (10% дневной нормы калорий). Кроме того, не забывайте, что ягоды и фрукты содержат фруктозу, которая относится к категории сахаридов.

Бастре – приправа, повышающая стойкость и вкус блюда, поэтому ее используют для приготовления кисло-сладких соусов, маринадов, мясных и рыбных консервов. В итоге кажется, что вписаться в установленные стандарты безопасности не составит труда, но на деле оказывается наоборот.

Злоупотребление сахаром увеличивает нагрузку на сердце и повышает вероятность развития атеросклероза, сердечного приступа, инсульта, диабета 2 типа и грибковой инфекции. Кроме того, он вызывает акне, проблемы с весом, психоэмоциональную неуравновешенность (депрессию) и разрушает нервные окончания. Согласно последним исследованиям в области онкологии, ученые установили, что сахар увеличивает шансы заболеть раком, так как действует как «питание» для мутировавших клеток.

Благодаря богатому минеральному составу бастры (фосфор, цинк, натрий, калий, магний, железо) рекомендуется полностью отказаться от приема обработанного белого свекловичного сахара и перейти на нерафинированный продукт из бурого тростника .

Технология производства

Чтобы получить бастру, перед цветением срезают стебли тростника. Количество клетчатки в них составляет 8 — 12 %, сахара — 18 — 21 %, солей, белков и воды — 67 — 73 %.

Срезанные стебли измельчают железными вилками и специальными ножами. Эту процедуру проводят не менее 5 раз, затем из жмыха отжимают сок, который содержит воду и ароматические вещества (81 %), сахар (18,36 %), соли органических кислот (0,29 %), азотистый шлам (0,29 %).) крахмал (0,1%). Для отделения белковых веществ (0,03 %) добавляют свежегашеную известь, нагревают полученную смесь до 70 градусов Цельсия. Горячий почти черный сироп фильтруют и выпаривают до получения кристаллов сахара. Затем намотку сушат горячим воздухом.

Интересно, что черенки растения обеспечивают ежегодный урожай в течение 30 лет.

Отличительной особенностью сахарного тростника по сравнению со свеклой как сырьем является высокое содержание редуцирующих соединений. В результате для очистки бастры требуется меньше извести.

Измельченные стебли тростника после обработки возвращают на поля, где они служат естественным удобрением. Содержание сахара в концентрированном свежевыжатом соке достигает 65 %.

Весь цикл производства бастры от загрузки сырья до получения коричневых кристаллов занимает один день. Качество готового продукта зависит от состояния плодоножек, их соковой наполненности, соблюдения технологического процесса, упаковки продукта, условий хранения.

Цвет правильно приготовленного бастера варьируется от золотистого до коричневого и зависит от сырья (используемой патоки), без посторонних включений. Массовая доля влаги в нем не должна превышать 0,25 %. Коричневый песок имеет характерный карамельный аромат и вкус.

Тростниковый сахар менее сладкий, чем свекловичный.

При покупке обратите внимание, чтобы смесь была сыпучей, без комочков. Наличие последних свидетельствует о нарушении условий хранения продукта (повышение температуры воздуха выше 30 градусов, а относительной влажности — 80%). В результате мочалка становится влажной, липкой, кристаллы сливаются в комки, образуются наросты. Кроме того, увлажнение запускает микробиологические процессы, в результате которых продукт приходит в негодность .

Виды тростникового сахара

Сорта Бастра различают по двум характеристикам: процентному содержанию патоки (мелассы) и размеру кристаллов сахарозы. Оба фактора влияют на степень кулинарного использования продукта.

Краткое описание вида:

1. «Демерара» (Демерара). Этот сорт тростника произрастает в Южной Америке. Кристаллы нерафинированного сахара твердые, липкие, золотисто-коричневого цвета с карамельным запахом.

Демерара — это рафинированный белый сахар, смешанный с патокой.

Чтобы не купить переработанный рафинированный продукт, внимательно читайте этикетку.

1. «Мускавадо» (Muscavado). Имеет крупные кристаллы медового цвета, более ароматные, чем демерара. Другое название – светлый барбадосский сахар.

Чем больше патоки в Мускавадо, тем темнее получается продукт.

1. «Турбинадо» (Турбинадо). Этот вид бастры обязан своим названием способу обработки сырья с помощью турбины. Цветовая гамма продукта варьируется от насыщенных коричневых до светло-желтых оттенков. Это натуральный сахар-сырец, получаемый путем частичной очистки кристаллов патоки с использованием пара и воды.
2. «Мягкая патока» (Soft melasses) или «Блэк Барбадос» (Black Barbados). Первый вид бастры – сахарная патока, второй – черный барбадосский сахар. Это натуральный нерафинированный мягкий, влажный тростниковый луб с высоким содержанием патоки. Цвет кристаллов очень темный, аромат очень вязкий.

Коричневый сахар с крупными плохо растворимыми кристаллами пригоден для приготовления блюд, подвергающихся подогреву (острых соусов, напитков, маринадов, джемов). К таким сортам относится «Турбинадо», Барбадос.

Мягкий мелкозернистый сахар используется для подслащивания кондитерских глазурей, выпечки, холодных коктейлей. Это Московадо, Демерара».

Чем выше содержание патоки в тростниковом сахаре, тем темнее основа и тем богаче сиропообразный вкус .

Польза или вред?

Коричневый тростниковый сахар содержит в 85 раз больше кальция, в 173 раза больше калия, в 191 раз больше железа, чем свекла. При этом в нем содержится магний, которого в белом рафинированном сахаре вообще нет, и витамины из группы В.

Пищевая ценность белого и коричневого сахара составляет 377 калорий.

Обработанный рафинированный продукт содержит 99,91 г сахарозы, а лубяной – 96,21 г на 100 г. Таким образом, они содержат относительно одинаковое количество углеводов. С точки зрения провокации атеросклероза и нарушения жирового обмена они оказывают одинаковое действие на организм человека .

Таблица №1 «Сравнительные свойства свекловичного и тростникового сахара»

Химическая структура	Пищевая ценность на 100 грамм, миллиграмм
	Свекольный сахар	Тростниковый сахар (бастер)
Витамины
Тиамин (B1)	–	0,008
Рибофлавин (В2)	0,019	0,007
Ниацин (RR)	–	0,082
Пиридоксин (B6)	–	0,026
Фолиевая кислота (В9)	–	0,001
Макронутриенты
Калий	2.0	346,0
Кальций	1,0	85,0
Фосфор	–	22,0
Натрий	–	0,18
Магний	–	29,0
Следовые вещества
Цинк	–	0,18
Железо	0,01	1,91

По витаминно-минеральному составу тростниковый сахар во много раз превосходит свекловичный.

Глюкоза в бастре более качественная, чем в рафинированном белом сахаре. Питает мозг человека, защищает от умственных перегрузок. Поэтому во время сильного эмоционального потрясения рекомендуется есть сладкое, чтобы помочь организму справиться с потрясением. На данный момент поможет чашка крепкого кофе с двумя ложками бастры или сахарного тростника с сухофруктами. Кроме того, глюкоза «обеспечивает» организм энергетическим запасом, который не оставит следа на вашей фигуре, так как сахар-сырец содержит растительные волокна, способствующие абсолютному усвоению углеводов.

Полезные свойства коричневой бастры:

• повышает работоспособность (как морская соль);
• улучшает самочувствие;
• снабжает организм минералами и витаминами;
• стабилизирует работу кровеносной и нервной систем;
• укрепляет кости, суставные ткани;
• нормализует работу желудка;
• восстанавливает потери энергии в организме после интенсивных тренировок;
• регулирует работу печени;
• предотвращает атеросклероз.

Натуральный подсластитель-сырец используется в косметике в качестве основного компонента скрабов для тела для очищения, подтяжки и питания кожи.

В отличие от свекловичного сахара, тростниковый гораздо реже вызывает кариес, меньше влияет на обменные процессы, не содержит сернистого ангидрида, муравьиной кислоты, фосфорных кислот, которые после отбеливания остаются в продукте и отравляют организм.

Чтобы бастер не нанес вред здоровью, соблюдайте умеренность. Для человеческого организма безопасное потребление сахаридов в день составляет 50-60 грамм натурального сырого подсластителя. Когда она чрезмерна, это приводит к отложению жира, набору веса и грозит ожирением. Кроме того, больным сахарным диабетом и гипертонией следует ограничить потребление бастры, чтобы не усугублять проблемы со здоровьем. А людям с аллергической реакцией на продукт следует полностью исключить подсластитель из своего рациона.

Злоупотребление сахаром вызывает зависимость, увеличивает риск развития рака и перегружает поджелудочную железу.

Диетологи рекомендуют заменить бастер на:

• натуральный мед;
• сок сахарного тростника (органический);
• сухофрукты (финики, чернослив, изюм, курага, инжир);
• ягоды и фрукты с высоким содержанием глюкозы (виноград, хурма, бананы, абрикосы, манго, мандарины, личи, вишня) .

Применение в кулинарии

Коричневый тростниковый сахар используется как подсластитель для фруктов, ягодных соков, кофе, какао, чая, газированных напитков, шоколада, настоек. С добавлением бастры вкус жидкости становится более насыщенным, обостряется и преображается, а аромат приобретает характерные тона карамели, которые очень ценятся гурманами. В качестве сладкой добавки используется при производстве молочных продуктов, охлаждающих коктейлей, компотов, цукатов и фруктов.

Это незаменимый продукт в кондитерском производстве: из бастеров выпекают пирожные, готовят кремы, муссы, желе, мороженое, джемы, конфеты, печенье, глазури, торты, джемы. Любой десерт не обходится без использования сахара. Улучшает консистенцию продукта, увеличивает объем, способствует росту дрожжевого теста и продлевает срок годности продукта.

Бастре – уникальная пряность, которую добавляют не только в кондитерские изделия, но и в соусы, супы, холодные блюда, салаты, карбонары, рагу и мясные консервы. В шведской кухне повара добавляют коричневый сахар в паштет из печени и используют его для маринования сельди. Кроме того, натуральный подсластитель используется в пивоварении и виноделии.

Рецепт приготовления булочек с корицей и бастром

Ингредиенты:

• 

  кефир 3,2% – 250 миллилитров;

• сухие дрожжи – 10 грамм;
• растительное масло – 100 мл;
• морская соль – 2,5 грамма;
• мука пшеничная – 750 грамм;
• корица молотая – 15 грамм;
• тростниковый сахар – 100 грамм;
• куриное яйцо – 1 шт;
• мед – 30 миллилитров;
• сливочное масло — 70 грамм.

Принцип приготовления:

1. Растворить дрожжи в 50 миллилитрах воды, добавить 15 граммов сахара (1 столовая ложка) для ускорения реакции. Смесь должна подняться до пенистой шапки.
2. Растительное масло смешать с кефиром, нагреть на плите до 40 градусов и влить дрожжи. Добавить оставшийся сахар, соль, куриное яйцо.
3. Просеять муку. В масляное тесто.
4. Замесить тесто, дать ему подняться в течение часа.
5. Растопить масло, смешать корицу с сахаром.
6. Раскатать тесто в пласт, смазать маслом. Щедро посыпать смесью корицы и сахара, свернуть в рулет.
7. Тесто с начинкой нарезать квадратиками, из каждого сформировать шарики.
8. Разогрейте духовку до 180 градусов. Противень смазать растительным маслом, выложить на него булочки, оставить на плите на 15 – 20 минут. Когда тесто поднимется, смажьте верх взбитым яйцом. Выпекать 30 минут.
9. Готовые булочки вынуть из духовки, снять с противня и остудить. Смажьте поверхность медом или посыпьте сахарной пудрой.

Подавайте булочки с корицей к чаю или кофе.

Развенчание мифов

Однако, несмотря на то, что бас – новинка на прилавках магазинов (в широком ассортименте он появился всего 10-15 лет назад), он уже успел «обрасти» легендами и стереотипами. Рассмотрим наиболее распространенные мнения и степень их истинности.

Миф № 1 «Натуральный коричневый сахар нельзя отличить от подделки»

Это заблуждение, это возможно. Прежде всего, внимательно прочитайте информацию на упаковке. Натуральный продукт идет под маркой «нерафинированный».

Если мочалку называют «коричневой рафинированной», это говорит о том, что она обработана и содержит посторонние добавки, красители. Откажитесь от покупки такого подсластителя.

Кроме того, тростниковая патока имеет характерный аромат, который легко отличить от запаха жженого сахара, придающего контрафактной продукции коричневый цвет.

Обратите внимание на цену на сахар-сырец. Бастре дороже в производстве, чем очищенная свекла, поэтому она имеет высокую стоимость.

Бывают случаи, когда эти меры предосторожности бессильны перед лицом недобросовестных производителей. Поэтому покупайте тростниковый сахар исключительно у надежных поставщиков, которые дорожат своей репутацией и следят за качеством продукта.

Миф № 2 «Чтобы отличить подделку от настоящего бастра достаточно опустить ложку сладкого песка в теплую воду и следить за цветом жидкости. Ее окрашивание свидетельствует о некачественном продукте»

Это ложь. Коричневый цвет тростникового сахара обусловлен патокой, которая находится в верхних слоях кристаллов. Попадая в воду, он растворяется быстрее, чем сама мочалка. Физическое объяснение этой реакции: молекулы сахарозы в кристалле очень плотно упакованы, они не оставляют места для других веществ. Поэтому с увеличением размера кристалла патока выталкивается в верхний слой. Это означает, что мочалка внутри прозрачна, а снаружи имеет характерный коричнево-золотистый цвет.

Миф № 3 «Коричневый сахар полезнее, потому что менее калорийный, чем белый»

Bastre, безусловно, самый полезный натуральный подсластитель. Однако не из-за низкой калорийности, а из-за богатого витаминно-минерального состава.

Миф № 4 «Тростниковый сахар можно получить из любого сырья, для этого не нужно подвергать его рафинации»

Вы не можете сделать бастер из ничего. Коричневый сахар производится из сока сахарного тростника. При желании его можно «добыть» из свеклы, но это будет очень дорого. При этом обычный рафинированный сахар сначала делают из овоща, затем очищают до белого цвета, после чего окрашивают тростниковой патокой. С экономической точки зрения эти манипуляции неоправданны.

Миф № 5 «Бастр должен вступать в реакцию с йодом»

Считается, что при воздействии йода на тростниковый сахар натуральный подсластитель должен приобретать голубоватый оттенок. В то же время отсутствие реакции говорит о том, что перед вами подделка.

Это утверждение является мифом. Это связано с тем, что сахариды при взаимодействии с йодом окрашиваются в синий цвет. Однако это касается крахмалистых веществ (полисахаридов). Бастре по своей природе моносахарид, он никак себя не проявляет при контакте с йодом, поэтому данный способ проверки подлинности продукта недействителен. Сахар, извлеченный из тростникового сока, не будет и не должен синеть.

Как не купить поддельный бастр?

Поддельный коричневый сахар — это рафинированный белый сахар, окрашенный патокой. Сама по себе патока безвредна. Также содержит полезные минералы (фосфор, калий, кальций, магний, железо). Но при рафинировании сахар-сырец их теряет. В результате покупатель переплачивает за продукт без витаминов, макро- и микроэлементов. В этом случае патока — плохой обман. Отличить настоящий коричневый сахар от подделки не всегда удается даже профессионалу, помогает только аромат карамели.

Есть один способ отличить натуральную лапшу от воображаемой: подробно изучить информацию на упаковке. Качественный коричневый тростниковый сахар продается под маркой «нерафинированный». Он не должен содержать добавок, примесей, ароматизаторов или консервантов. Кроме того, при выборе товара обращайте внимание на страну происхождения.

Натуральный бастр получают из Гватемалы, Коста-Рики, Бразилии, США, Кубы, где сосредоточены большие плантации сахарного тростника. Цвет реального продукта золотистый, светло- или темно-коричневый и зависит от района произрастания, содержания патоки.

Если у вас есть доступ к кристаллам, понюхайте их, натуральный тростниковый сахар дает ванильно-карамельный привкус.

Хранение и особенности использования

Благодаря сохранению патоки бастре не такая сухая, как свекловичный сахар. В то же время длительное хранение способствует склеиванию и затвердеванию продукта. Однако не пугайтесь, это его естественная функция.

Коричневый сахар хранят в закрытой упаковке в сухом прохладном месте без перепадов температуры и влажности. Чтобы масса не застыла, положите в емкость кусочек апельсиновой корки. Он защитит продукт от высыхания, кристаллизации.

В сахарнице или открытом пакете натуральный подсластитель быстро затвердеет. Поэтому сразу после вскрытия упаковки переливайте средство в герметичную тару.

Если смесь закристаллизовалась, перелейте ее в емкость и накройте влажной тканью. Через два часа он снова будет иметь рассыпчатую структуру, станет мягким и влажным. Тростниковый сахар не рекомендуется хранить более одного года.

Особенности использования:

1. Для приготовления карамели отдайте предпочтение белому рафинированному сахару. Отсутствие патоки улучшает карамелизацию концентрированного сахарного сиропа, облегчая оценку его готовности по цвету.
2. Для производства хлебобулочных изделий используют коричневый сахар. Выпечка из бастера дольше сохранит свою мягкость, так как патока препятствует кристаллизации подсластителя в готовом изделии. Кроме того, булочки, приготовленные с тростниковым сахаром, дают легкий запах ириски.
3. Бастре улучшает качество, облегчает и ускоряет приготовление песочного печенья. Коричневая сахарная патока кислая, поэтому она хорошо реагирует с пищевой содой, выделяя углекислый газ, который стимулирует подъем теста.

Бастре считается идеальным подсластителем для кофе, чая, так как помогает раскрыть вкус крепких напитков с кофеином .

Вывод

Коричневый сахар – это нерафинированный продукт, получаемый путем кипячения сиропа из тростникового сахара. Это натуральный подсластитель, используемый для улучшения вкуса фруктов, ягодных соков, газированных напитков, шоколада, какао, коктейлей. Кроме того, бастер используется в качестве добавки при производстве кондитерских изделий, выпечки, десертов, соусов, маринадов и ряда ароматизаторов в салатах, закусках и вторых блюдах.

Калорийность тростникового сахара составляет 377 калорий на 100 г продукта (не выше, чем у свекловичного сахара).

В умеренных количествах (до 60 грамм в день) оказывает положительное влияние на организм человека: обеспечивает энергией, витаминами, минералами, активизирует кровообращение, предотвращает образование тромбов, снижает риск артрита, атеросклероза, стабилизирует работу печени, селезенки.

Однако злоупотребление бастером вредно для здоровья человека: он повышает уровень глюкозы, которая при малоподвижном образе жизни не сжигается, а откладывается в жир, что разрушает фигуру, нарушает обмен веществ и приводит к ожирению. Кроме того, сахар повышает кислотность слюны, разрушает зубную эмаль, что грозит появлением кариеса.

Диетологи рекомендуют использовать нерафинированный бастер исключительно для подслащивания выпечки, коктейлей, напитков, маринадов и соусов и ни в коем случае не употреблять его как самостоятельный продукт. По возможности замените сахар-сырец сухофруктами, ягодами и фруктами с большим количеством глюкозы, которые гораздо полезнее для организма.

Ешьте умеренно и будьте здоровы!

Источники

1. ↑ ↑ Wikipedia.org. — Сахар.
2. ↑ Who.int. – Рекомендации: потребление сахара для взрослых и детей.
3. ↑ ↑ Росконтроль. — Тростниковый сахар: действительно ли он полезнее «обычного»? Объясняет эндокринолог.
4. ↑ Фундаментальные исследования.ру. — Технология производства и динамика поставок тростникового сахара в Россию.
5. ↑ Wikipedia.org. — Коричневый сахар.
6. ↑ Health-diet.ru. – Калорийность тростникового сахара [Confer]. Химический состав и пищевая ценность.
7. ↑ Researchgate.net. – Сила натурального подсластителя: коричневый сахар.
8. ↑ Wikihow.com. — Как сохранить коричневый сахар мягким.