Грузинская еда немыслима без специй. Отчасти это породило стереотип о том, что национальные грузинские блюда слишком острые. На самом деле большинство специй в Грузии призваны придавать блюдам не острый, а неповторимый вкус. Это касается и самой известной из грузинских специй – хмели-сунели.
Общая характеристика
Хмели-сунели — это не одна специя, а их смесь. Он состоит из шести (в базовой версии) или двенадцати (в полной версии) ингредиентов одновременно. Что примечательно, ГОСТа, строго регламентирующего состав специи, не существует, а потому он часто варьируется в зависимости от предпочтений поваров.
Само слово «хмели-сунели» в переводе с грузинского означает «сухая пряность». Внешне представляет собой мелкодисперсный порошок зеленовато-коричневого оттенка с очень легким пряным ароматом.
Невероятную популярность хмели-сунели приобрели в восьмидесятых годах прошлого века. Тогда она впервые появилась на прилавках магазинов в бывших союзных республиках и сразу завоевала репутацию экзотики. Все дело в том, что в Советском Союзе потребители не были избалованы особым выбором специй: большинство жителей страны использовали при приготовлении блюд только лавровый лист и паприку. Поэтому истосковавшиеся по изысканным вкусам хозяйки стали добавлять хмели-сунели практически во все блюда: мясо, рыбу, бобовые и овощи, рис, картофель и макароны. И как ни странно, всем этим кулинарным изыскам подошла грузинская пряность, заставив их по-новому заиграть своим вкусом и ароматом. Единственное «но», когда речь идет о хмеле-сунели, не стоит слишком усердствовать при его употреблении, ведь аромат настолько интенсивный, что если преувеличить дозировку, пряность перебьет естественный вкус основных компонентов блюда.
Теперь хмели-сунели никого не удивишь: пряность можно купить в любом магазине. Чаще всего она продается в упаковке из фольги, но кулинары убеждены, что лучше выбирать специи, упакованные в стеклянные банки. Да, они стоят существенно дороже, но у таких контейнеров есть большой плюс: они герметичны, а значит, сохраняют первоначальный вкус и аромат специи. Если вы все-таки купили хмели-сунели в обычной мягкой упаковке, ее следует пересыпать в стеклянную тару.
Обратите внимание, что в состав качественных специй входят только пряности, никаких ингредиентов с пометкой «Е» быть не должно. Если производитель помимо приправы включил какие-то дополнительные ингредиенты, это может свидетельствовать о том, что приправа не содержит каких-то самых дорогих компонентов, отсутствие которых решили таким образом «замаскировать» ароматизаторами .
Состав приправы
Как было сказано выше, существует две версии микса хмели-сунели: базовая и полная.
Базовый состав содержит всего шесть ингредиентов. Это базилик, майоран, острый красный перец, кориандр, шафран и укроп. В полной версии хмели-сунели их вдвое больше. Это смесь базилика, кинзы, острого красного перца, лаврового листа, сельдерея, майорана, петрушки, мяты, укропа, пажитника (также известного как шамбалы или пажитник), соли и шафрана (или имеретинского шафрана — календулы).
Все вышеперечисленные ингредиенты для приправы хмели-сунели используются в равных пропорциях. Есть только два исключения: красный перец и шафран. Перец должен составлять от одного до двух процентов от общего веса смеси, а шафран – одну десятую процента. Однако, как было сказано выше, на хмели-сунели ГОСТа нет, а потому повара меняют пропорции по своему усмотрению, если приправу готовят самостоятельно, а не используют магазинную.
Калорийность хмелевых сунели в полном варианте составляет 417,5 ккал на 100 г продукта. Состав питательных веществ следующий: 5 г белков, 40 г жиров и 10 г углеводов .
Полезные свойства
Уникальный состав хмели-сунели придает этой пряности широкий спектр полезных свойств. При употреблении в разумных количествах способен нормализовать деятельность желудочно-кишечного тракта, избавляя от таких неприятных явлений, как метеоризм, диарея и брожение в кишечнике. Кроме того, хмели-сунели помогают вывести из организма лишнюю воду, в результате чего исчезают отеки. Среди других полезных свойств следует выделить способность повышать общую сопротивляемость организма вирусам и микробам, улучшать состояние сердечно-сосудистой системы. Кроме того, на Кавказе убеждены, что употребление хмели-сунели помогает мужчинам повысить либидо, стимулирует выброс половых гормонов.
Так как полезные свойства этой пряности представляют собой совокупность полезных свойств ингредиентов, то их следует рассмотреть более подробно, и прежде всего экзотических для постсоветского пространства.
Начнем с пажитника, также известного как пажитник или шамбала. Это растение издавна используется в народной медицине. Благодаря входящей в состав слизи оказывает обволакивающее действие, улучшает перистальтику кишечника и способствует связыванию и естественному выведению токсинов и шлаков из организма. Кроме того, этот компонент придает пажитнику отхаркивающие свойства, а значит, его можно использовать для лечения воспалительных заболеваний дыхательных путей. Высокое содержание антиоксидантов в пажитнике благотворно влияет на систему кровообращения, повышает эластичность сосудов и способствует снижению артериального давления. Пажитник также полезен для людей, страдающих диабетом, так как способствует снижению уровня сахара в крови. Наконец, это растение известно как мощный афродизиак — средство, повышающее половое влечение. Это связано с входящими в его состав фитостеролами, обладающими свойствами, сходными с гормонами. Одно из этих веществ, диосгенин, действует на женский организм аналогично эстрогену.
Чабер садовый (растение, принадлежащее к тому же семейству, что и чабрец) также обладает широким списком полезных свойств. В первую очередь следует отметить его чрезвычайно благотворное влияние на состояние желудочно-кишечного тракта. Вкуснятина возбуждает аппетит и улучшает процесс пищеварения. Он эффективно борется с метеоризмом и останавливает гнилостные процессы в кишечнике. Неудивительно, что эта трава является одним из основных компонентов лекарственных сборов, которые назначают гастроэнтерологи при расстройствах пищеварения и диарее. Также это растение действует как спазмолитическое средство, снимающее колики. Кроме того, чабер обладает настолько выраженными бактерицидными свойствами, что может даже продлить срок годности продуктов. Благодаря своим противовоспалительным и отхаркивающим свойствам его применяют при простудных заболеваниях для выведения слизи из бронхов и трахеи. Полезно это растение и при расстройствах нервной системы, так как помогает снять напряжение, убирает стресс и депрессию, а также повышает общий тонус организма.
Базилик – один из рекордсменов среди растений по количеству полезных свойств, что объясняется высоким содержанием витаминов А, С и РР, а также эфирного масла. Это растение значительно повышает сопротивляемость организма и оказывает бактерицидное и обеззараживающее действие за счет присутствующих в его составе природных антибиотиков – фитонцидов. Кроме того, базилик является отличным жаропонижающим средством при гриппе и простуде, а также помогает быстрее вылечиться при бронхитах и ОРЗ. Это растение чрезвычайно полезно при заболеваниях пищеварительной системы. В частности, способствует растворению камней в почках и желчном пузыре, предотвращает брожение в кишечнике, оказывает слабое желчегонное действие. Полезен базилик и для нервной системы: помогает расслабиться, снижает повышенное давление и снимает стресс. Базилик также является эффективным афродизиаком, а потому полезен людям с проблемами в интимной сфере. Пряности обязаны ему легким охлаждающим эффектом.
Хмели-сунели также содержат зелень кориандра, известную как кинза. Это растение обладает противовоспалительным действием благодаря своему эфирному маслу, которое является мощным антисептиком. Применение зелени кориандра показано при ОРВИ и гриппе, а также при любых заболеваниях полости рта (стоматите, кариесе, гингивите). Растение обладает мочегонным и противомикробным действием, способствует оздоровлению почек и выведению лишней жидкости из организма. Зелень кориандра показана при расстройствах нервной системы: оказывает расслабляющее действие, способствует нормализации артериального давления, полезна при бессоннице и депрессии с навязчивыми мыслями. Наконец, это растение известно своими противоревматическими свойствами, способностью купировать боль и воспаление в суставах. Зелень кориандра придает пряности приятное горьковатое послевкусие.
Шафран не просто так является одной из самых дорогих специй в мире. Причин для этого более чем достаточно, если учитывать полезные свойства этого растения. Это невероятно мощное профилактическое средство против развития рака, а также обладает невероятными антиоксидантными свойствами. Шафран способствует выработке серотонина (сам «гормон счастья») и, следовательно, помогает преодолеть стресс и облегчает депрессивные состояния. Это растение способствует нормализации формулы крови, препятствует развитию анемии. Благодаря своему мочегонному эффекту шафран снимает отеки и выводит лишнюю жидкость из организма. Кроме того, он способствует растворению камней в печени, почках и желчном пузыре. Также известно о радиозащитных свойствах шафрана и его способности удалять радионуклиды. Наконец, это растение является мощным афродизиаком, одинаково эффективным как для мужского, так и для женского либидо, нормализует гормональный фон и помогает при бесплодии.
Сельдерей – растение, широко используемое в народной медицине как эффективное натуральное средство для снижения артериального давления и улучшения состояния сердечно-сосудистой системы. Обладает антикоагулянтными свойствами, препятствует образованию тромбов, а также отличается высоким содержанием фталидов – веществ, препятствующих спазмам артерий. Благодаря своим мочегонным свойствам сельдерей помогает избавиться от отеков, вывести из организма лишнюю жидкость и снизить нагрузку на почки. Еще в Древнем Риме мужчины использовали это растение как мощный афродизиак. Современные ученые подтвердили, что сельдерей действительно повышает либидо благодаря содержанию фермента андостерона, который выделяется с потом и является сильным феромоном. Сельдерей полезен людям с избыточным весом из-за так называемой отрицательной калорийности. Другими словами, при переваривании этого растения организм получает меньше калорий, чем использует. Сельдерей придает хмелям-сунели характерное пряное послевкусие и легкий древесный аромат.
Мята – растение со спазмолитическими и антисептическими свойствами. Эффективно снимает спазмы сосудов, расширяет их. Мята невероятно полезна для желудочно-кишечного тракта – улучшает аппетит и нормализует процесс пищеварения, помогает избавиться от тошноты, оказывает успокаивающее действие на слизистую желудка. Эфирные масла, содержащиеся в мяте, благотворно влияют на печень и желчный пузырь: действуют как эффективное желчегонное средство, а также способствуют выведению камней. Мята приносит пользу и нервной системе: помогает расслабиться и сохранять спокойствие в стрессовых ситуациях, нормализует артериальное давление. Он придает специи характерное, слегка охлаждающее послевкусие.
Петрушка – растение с широким спектром полезных свойств. В первую очередь петрушка стимулирует выработку коллагена и повышает общую сопротивляемость организма вирусам и бактериям. Кроме того, вещества эфирного масла этого растения обладают противовоспалительным действием при артритах и ревматизме. Биофлавоноиды, содержащиеся в химическом составе петрушки, стимулируют энергетический обмен, тонизируют сосуды и способствуют снижению артериального давления и уровня сахара в крови до нормы. Петрушка полезна при повышенной кислотности желудка, так как действует как антацид. Это растение ценно еще и тем, что обладает мочегонными свойствами, уменьшает отеки и дренирует почки. Наконец, петрушка полезна при анемии, так как способствует нормализации уровня железа в крови.
Укроп зарекомендовал себя как отличное средство для профилактики гнилостных процессов в кишечнике. Помогает при метеоризме и диарее благодаря бактерицидным свойствам входящих в его состав эфирных масел. Эти же масла способны разжижать слизь в бронхах, вследствие чего укроп обладает отхаркивающими свойствами. Среди других полезных свойств укропа следует выделить его способность снижать артериальное давление и оказывать мягкое мочегонное действие. Наконец, укроп оказывает успокаивающее действие на нервную систему, препятствуя развитию стенокардии и неврозов. Хмели-сунели придают особый пряный вкус.
Лавровый лист является мощным природным антисептиком, обладающим потрясающими противовоспалительными свойствами благодаря входящим в его состав муравьиной и капроновой кислотам, камфоре и дубильным веществам. Его использование особенно рекомендуется в «холодное время года». Это растение также обладает отхаркивающими свойствами, что облегчает отхождение мокроты при заболеваниях бронхов. Лавровый лист полезен при повышенной лабильности нервной системы, так как обладает успокаивающим действием и легким снотворным действием. Кроме того, «лаврушка» эффективно выводит из организма застоявшуюся жидкость и «разгоняет» обмен веществ. Применение лаврового листа показано при кровоточивости десен и других заболеваниях полости рта благодаря его противовоспалительным свойствам. Наконец, масляная кислота, содержащаяся в лавровом листе, предотвращает заболевания толстой кишки.
Острый красный перец благодаря своему пряно-горькому вкусу стимулирует работу желудочно-кишечного тракта и способствует синтезу ферментов поджелудочной железы. Также он благотворно влияет на кровообращение, повышает эластичность сосудов и способствует их очистке. Еще одним полезным свойством этой пряности является то, что она помогает переваривать тяжелую пищу, благодаря чему не перегружает желудочно-кишечный тракт. Красный молотый перец рекомендуется в «холодное время года», так как он повышает иммунитет за счет улучшения сопротивляемости организма вирусам и бактериям.
Майоран, обладающий характерным сладким ароматом, рекомендуется при гиповитаминозах, при сниженном иммунитете и низком уровне гемоглобина в крови. Облегчает состояние больных ОРВИ, смягчает кашель и облегчает отхождение мокроты из бронхов. Пряность помогает желудочно-кишечному тракту справиться с тяжелой и жирной пищей и очень полезна при панкреатите, так как купирует воспаление.
Вред и противопоказания
Как и все другие специи, хмели-сунели имеют определенные противопоказания к употреблению. Прежде всего, не стоит употреблять эту пряность людям, у которых диагностированы проблемы с печенью.
Так как специя содержит большое количество компонентов, она может вызывать индивидуальную непереносимость. Поэтому людям, склонным к аллергии, следует быть максимально осторожными с этой пряностью.
Из-за желчегонного действия пряности не стоит слишком злоупотреблять ею при наличии камней в желчном пузыре. Наличие острого перца в составе делает хмели-сунели не лучшим выбором для людей, страдающих гастритом и язвой желудка.
Использование в кулинарии
В кулинарии хмели-сунели чаще всего используют для приготовления блюд кавказской кухни. Это лобио, чахохбили, суп харчо и другие блюда. Эту пряность также добавляют в легендарные национальные соусы, в том числе в аджику и ткемали.
Однако хмели-сунели можно использовать не только для приготовления грузинских деликатесов. Прекрасно сочетается с курицей и свининой, придает пикантный вкус салатам и рыбе. Хмели-сунели также используют для ароматизации овощного рагу, каш, плова и пасты. Эту пряность также добавляют в соусы и супы.
Учитывая, что ни один из ингредиентов, входящих в состав приправы, не нуждается в длительной термической обработке, ее следует добавлять в блюда за несколько минут до того, как они будут сняты с огня.
Готовим хмели-сунели в домашних условиях
Поскольку все специи, входящие в состав приправы, можно легко купить на рынке или в супермаркете, хмели-сунели можно приготовить в домашних условиях. Для этого достаточно перемолоть каждый из компонентов по отдельности в ступке или специальной мельнице.
В отдельной миске смешайте столовую ложку всех ингредиентов. Учтите, что не стоит хранить хмели-сунели впрок, так как пряность может потерять свой свежий аромат.
Некоторые источники рекомендуют добавлять соль в приправу при приготовлении хмели-сунели. Однако специалисты кулинарии не рекомендуют этого делать. Во-первых, в этом случае есть большой риск, что с помощью специй можно пересолить блюдо, во-вторых, при смешивании с солью специи быстрее теряют свой вкус.
Готовим курицу по-грузински
Для приготовления этого блюда потребуются следующие ингредиенты: две столовые ложки аджики, полпучка свежей кинзы, 650 г куриного филе, две луковицы, четыре столовые ложки рафинированного растительного масла, один сладкий перец, 600 г помидоров, соль по вкусу три зубчика чеснока и чайная ложка смеси хмели-сунели.
Лук нарежьте тонкими полукольцами. Куриное филе нарежьте небольшими кусочками. В кастрюлю выложить мясо, лук, добавить аджику, половину от общего количества хмели-сунели, растительное масло. Соль. Тщательно перемешайте руками и оставьте мариноваться на час.
Паприку нарежьте квадратиками, измельчите чеснок и кориандр. Подготовьте помидоры. Очистите помидоры от кожицы и нарежьте кубиками.
В сковороде разогреть оставшееся масло и выложить в него маринованное мясо и лук. Готовьте, пока мясо не станет белым. После этого добавляем помидоры и тушим полчаса.
Добавить нарезанную паприку, оставшиеся специи, нарезанный кориандр и чеснок. Тушите десять минут.
Курица по-грузински с овощами.
Готовим карпаччо из цыпленка под соусом сациви
Для приготовления этого блюда вам понадобится 700 г куриных бедрышек, 10 г желатина, соль и черный перец по вкусу, 200 г ядер грецких орехов, 150 г репчатого лука, два зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, 30 г пшеницы муки, 1 г молотого кориандра, столько же хмели-сунели, 5 г черного перца горошком, 200 мл куриного бульона, 10 г кориандра.
Лучший контент месяца
- Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться в живых на наших дорогах?
Орехи, лук и чеснок дважды пропустить через мясорубку. Обжарить смесь на масле, добавить муку.
Влить куриный бульон, посолить, добавить специи и довести до кипения. Когда соус загустеет, снимите его с огня.
Когда соус остынет, добавьте нарезанную кинзу и перемешайте.
Солим и перчим филе. Выложить в миску, добавить туда предварительно замоченный в холодной воде желатин. Помешивать.
Заверните мясо с желатином в пищевую пленку и сформируйте колбаску. Парить двадцать минут.
Когда мясо остынет, нарежьте мясную колбасу ломтиками.
Выложите соус на тарелку, сверху положите кусочки мяса и украсьте зеленью.
Источники
- ↑ Нью-Йорк Таймс. — Острая, крепкая еда из Советской Грузии.
- ↑ Журнал «Пиво и напиток». — Пряно-ароматическое сырье для создания положительных безалкогольных продуктов.
- ↑ Интернет-портал для Росконтроля (система независимого контроля качества). — Не специя, а яд: тест хмели-сунели.
- ↑ Журнал управления и практики общественного здравоохранения. — Ложка свинца: 10-летний взгляд на специи как на потенциальный источник воздействия свинца.
- ↑ Грузинский журнал. — Чахохбили по-грузински — курица с помидорами.