Шафран

Шафран или «красное золото» — самый дорогой продукт питания в мире. При средней мировой цене в 6000 долларов за килограмм шафрана стоимость может достигать даже 35000 долларов. С незапамятных времен в странах Ближнего Востока он использовался как своеобразная чековая книжка: им можно расплачиваться за любой товар или услугу.

Эта пряность представляет собой рыльца многолетних луковичных цветковых растений из семейства ирисовых – безвременников. Но не все крокусы могут стать шафранными: так можно назвать только лиловые цветки с темно-красными рыльцами.

Причины дороговизны

Шафран имеет такую ​​невероятную цену по нескольким причинам. Во-первых, крокусы цветут только один раз в году. При этом продолжительность их цветения составляет не более 2 недель.

Второй причиной высоких затрат является сложность процесса сбора. Сбор урожая происходит только в ранние утренние часы, так как солнечные лучи губительны для рыльца крокуса. Чтобы получить всего 1 г этой пряности, нужно собрать 150 цветков и аккуратно отделить их рыльца. В каждом цветке всего 3 рыльца.

Третья причина – лечебные свойства пряности. Научно доказано, что регулярное употребление в пищу продуктов с шафраном или лекарственных средств из него останавливает рост опухолей, а на ранних стадиях способствует их регрессу (обратному развитию).

Шафран быстро теряет свои полезные свойства, так как содержащиеся в нем антиоксидантные вещества в больших количествах легко окисляются. Поэтому четвертая причина дороговизны этой пряности – ее короткий срок хранения.

Где выращивают

Шафран, выращиваемый для сбора урожая как пряность, высевают на полях. Растения любят жаркое лето и холодную зиму. Почва для их выращивания должна быть глинистой и кислой. Такие почвы встречаются в горных районах стран Средиземноморья, Ближнего Востока и Средней Азии.

Важнейшими странами-производителями на современном рынке специй являются Индия, Иран, Марокко. В последние годы крокусы активно культивируют в Испании, Франции и Италии.

В штатах Кашмир и Химачал-Прадеш на севере Индии производят самый дорогой шафран. Считается, что именно здесь идеальные условия для выращивания. Кашмирская пряность имеет темно-красный цвет и насыщенный пряный аромат.

Самым популярным видом в кулинарном мире является марокканский шафран. Растет между горными хребтами Атласских гор и Антиатласа.

Иранский шафран считается самым дешевым видом. Многие крокусы выращивают в Иране. Сбором и заготовкой своих рылец занимаются все семьи, проживающие в благоприятных для их выращивания регионах. На сегодняшний день на «красное золото» из Ирана приходится до 80% объема этой пряности, продаваемой в мире.

Химический состав

Хотя шафран является пряностью, он имеет чрезвычайно богатый состав питательных веществ, витаминов, минералов, эфирных масел и других биологически активных веществ. Калорийность этой специи составляет 310 ккал на 100 г.

Сухие рыльца содержат:

• белки – 11,5 г;
• жиры – 5,9 г, в том числе омега-группы;
• углеводы — 61,5 г, в том числе пищевые волокна — 12,0 г;
• витамины (А, группы В, С, РР);
• макро- и микроэлементы (кальций, магний, фосфор, калий, натрий, железо, марганец, медь, цинк, селен);
• эфирные масла, гликозиды (сафранол, гераниол, лимонен, цинеол, терпинен, пинен, линалоол).

Каротиноиды, содержащиеся в специи в большом количестве, придают ей сочный желто-коричневый оттенок. Эфирные масла, входящие в состав, определяют специфический пряный аромат специи.

Однако содержанием питательных веществ (белков, жиров и углеводов) в шафране можно пренебречь, так как в том количестве, в котором эта пряность используется в кулинарии, они не оказывают особого влияния на калорийность рациона. Важнее витамины, минералы и эфирные масла, которые попадают в блюда в неизменном виде при использовании этой специи в кулинарии.

Полезные свойства

Жирные кислоты Омега, витамины и минералы шафрана влияют на работу пищеварительной и кровеносной системы:

• улучшить процесс пищеварения;
• повысить аппетит;
• нормализовать перистальтику кишечника;
• способствуют разжижению желчи;
• увеличивают секрецию пищеварительных желез;
• снизить концентрацию холестерина в крови;
• расширять периферические сосуды;
• помогают снизить кровяное давление;
• снижают сопротивление сосудистых стенок;
• снизить постнагрузку на сердце.

Крокус благодаря высокому содержанию в нем эфирных масел действует как сердечный гликозид: урежает частоту сердечных сокращений, но делает их более эффективными, оказывая, таким образом, антиаритмический и кардиотонический эффект.

Пищевые волокна крокусовых рылец с древних времен применялись при отравлениях алкоголем в качестве абсорбента. Эфирные масла могут проявлять спазмолитические, обезболивающие и противовоспалительные свойства.

Большое количество витаминов группы В и минеральных веществ специи благотворно влияют на функции центральной нервной системы, улучшают настроение, улучшают память и зрение.

Шафран является мощным афродизиаком. Повышает половое влечение и усиливает кровообращение в половых органах.

Доказано, что рыльца крокусов обладают противораковыми свойствами благодаря высокому содержанию антиоксидантных веществ (витамин С, А, марганец, ненасыщенные жирные кислоты).

Возможный вред

Шафран при неосторожном или чрезмерном употреблении может нанести вред здоровью. Не рекомендуется есть его женщинам при беременности, кормлению грудью, детям, аллергикам.

Передозировка этой пряности может привести к побочным эффектам в виде пищевого отравления (сухость во рту, тошнота, рвота, боли в животе, диарея). Возможно пожелтение склер глаз и кожи.

Чтобы свести к минимуму вероятные вредные последствия, средства на основе шафрана в качестве лекарства не следует принимать более 1,5 месяцев.

Применение в народной медицине

Обилие полезных свойств шафрана использовалось народными целителями с незапамятных времен. В Малой и Средней Азии эту пряность называли лекарством от ста болезней. Чтобы рыльца крокусов проявили свои целебные свойства, из них готовят настои, отвары или настойки. Такие жидкие формы применяют внутрь или наружно.

Настой рылец

Щепотку крокусовых рылец (10-15 штук) обжарить на сухой сковороде на сильном огне в течение нескольких секунд. Это нужно для того, чтобы шафран «раскрылся»: эфирные масла начинают активнее выделяться из жгучей пряности. После этого рыльца заливают теплой (60-70°С) водой, накрывают тарелкой, настаивают. Через несколько часов настой можно принимать, при этом его нельзя процеживать. Принимать внутрь по 1-2 чайные ложки до или во время еды несколько раз в день (в зависимости от патологии).

Этим настоем можно лечить болезни:

• желудочно-кишечный тракт (дискинезия желчи, панкреатит, холецистит);
• сердце и сосуды (гипертония, аритмии, стенокардия);
• почек и мочевыводящих путей (мочекаменная болезнь, цистит);
• половых органов у женщин (аднексит, кольпит, болезненные менструации).

Мужчинам полезно принимать средства на основе шафрана при сексуальных дисфункциях. Регулярный прием настоя рылец безвременника способствует облегчению течения болезни Альцгеймера, рассеянного склероза, старческого слабоумия (слабоумия).

Больным раком полезно пить по 1 столовой ложке настоя шафрана каждый день. 3-4 раза в день. В Великобритании ученые провели эксперименты на лабораторных мышах, больных раком. После нескольких недель ежедневного кормления мышей пищей, содержащей эту специю, исчезла половина этих раковых опухолей.

Средства, изготовленные из рыльцев крокусов, применяют наружно для лечения кожных заболеваний (дерматиты, сыпи, гнойные раны), воспалений глаз (конъюнктивиты, кератиты, ячмень). Примочки из их настоя можно прикладывать ко лбу для снятия приступов головной боли и бессонницы.

Применение в косметологии

Шафран нашел свое применение в косметологии. Из него в домашних условиях готовят средства по уходу за кожей (кремы, маски, крема). Они снимают воспаление, увлажняют, выравнивают тон кожи.

Маска с медом

Несколько сортов крокусов растирают в ступке и смешивают с чайной ложкой жидкого меда. Нанесите такую ​​маску для выравнивания тона кожи, выдержите 10-15 минут, затем смойте теплой водой.

Маска с лимоном

Для приготовления этой маски несколько растертых в ступке рылец смешивают с 0,5 чайной ложки лимонного сока и 1 чайной ложкой нежирной сметаны. Используйте эту маску для проблемной кожи, склонной к высыпаниям и акне.

В косметической промышленности шафран используется в качестве пигмента для изготовления средств для загара.

Настой рылец крокусов также добавляют в шампунь или используют в качестве ополаскивателя. Придает волосам мягкость, шелковистость, блеск, а светлым волосам – золотистый оттенок. Регулярное использование продуктов для волос с шафраном помогает укрепить корни и предотвратить выпадение волос.

Применение в промышленности

Красители на основе шафрана с древних времен использовались в быту для окрашивания тканей. Буддийские монахи носят кашаи (казаны) оранжевого цвета с рыльцами крокусов.

Эта специя обладает сильными красящими свойствами благодаря наличию каротиноидов. Так как шафран является пряностью, т.е пищевым продуктом, то его применяют в качестве пищевого красителя в пищевой промышленности для окраски кондитерских изделий, сыров, алкогольных напитков (ликеров, вин).

Как отличить подделку

Вполне естественно, что высокая стоимость этой пряности привлекает многих мошенников как поддельное «красное золото». Шафран часто относят к другим специям, не имеющим ничего общего с рыльцем шафрана.

Индийский шафран

Под этим названием продают не крокусовые рыльца из Индии, а измельченный порошок куркумы. Куркума — растение из семейства имбирных. Насыщенный желтый цвет порошка из измельченных корней этого растения придают не каротиноиды, а пигмент куркумин. Куркума — тоже популярная пряность, особо почитаемая в Индии, но она не обладает свойствами настоящего шафрана, а цена ее в несколько сотен раз ниже цены рыльца крокуса.

Мексиканский шафран

Так называется пряность, приготовленная из высушенных лепестков сафлора (шафрана). Сафлор — травянистое цветущее растение семейства сложноцветных. Цветовые свойства цветкам сафлора придают два пигмента — сафлоровый желтый (желтый) и картамин (красный).

Имеретинский шафран

Пряность под этим названием изготавливается из лепестков чернобривцев (ноготков), которые также относятся к семейству астровых. Это популярная пряность в Латинской Америке, которая также пришлась по вкусу кавказцам. Обладая насыщенным цветом, пряность уступает настоящему шафрану по вкусу и аромату.

Чтобы свести к минимуму вероятность ошибки, при покупке шафрана крокуса следует отдавать предпочтение целым рыльцам, а не порошку. Кроме того, уважающие себя производители упаковывают эту дорогую пряность в герметичную стеклянную тару. При этом масса нетто упаковки обычно не превышает одного грамма.

Пряность хранится в герметичной таре в сухом темном месте не дольше 1 года.

Использование в кулинарии

В качестве приправы шафран добавляют в самые разные блюда, от супов до напитков и десертов. Это очень активная специя: вкус и аромат развиваются со временем, не теряя своей интенсивности при варке. Шафран придает различным блюдам неповторимый вкус, который трудно описать: горьковато-сладкий, с цветочными нотками. Если переборщить, блюдо может приобрести неприятный горьковатый привкус.

Чтобы сделать дозировку этой пряности удобной, шафрановую воду или масло можно приготовить из нескольких рылец. Для этого в небольшую емкость с водой (50-100 мл) или рафинированным растительным маслом (30-50 мл) добавьте несколько рылец. Через несколько дней приготовленные настои можно добавлять в блюда.

Выводы

Лучший контент месяца

• Коронавирус: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: насколько они эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться в живых на наших дорогах?

Настоящий шафран — высушенные рыльца крокусов — очень дорогие. Именно поэтому эту пряность называют «красным золотом». Трудоемкость сбора и заготовки рылец крокусов определяет высокую стоимость этой пряности. Однако такая цена не может стать препятствием для использования шафрана в кулинарии. Чтобы придать блюду ожидаемый вкус и аромат, достаточно нескольких рылец сушеных крокусов.

Шафран широко используется в качестве приправы в домашней кухне, ресторанах и в качестве пищевого красителя для многих продуктов (конфеты, сыр, колбасы, напитки). В текстильной промышленности шафран используют для окрашивания тканей, в парфюмерной — для ароматизации туалетной воды и духов.

На основе шафрана готовят различные косметические средства для проблемной кожи. Он также используется в производстве кожевенных изделий.

Рыльца крокусов обладают множеством полезных свойств, а это значит, что их можно использовать для лечения заболеваний органов пищеварения, сердца и сосудов, половых дисфункций, заболеваний нервной системы. Эффективность продуктов с шафраном при лечении рака была научно доказана.