Несмотря на то, что японский ресторан можно встретить довольно часто, суши для нас до сих пор остаются загадкой. Это блюдо считается не только полезным и вкусным, но и «секретным». — Раскрыть тайну японской кухни, — согласился шеф одного из ресторанов. Совсем недавно он вернулся из Японии, где провел два года. Его стажировка проходила там же, в лучших ресторанах. Так что он знает все о японской кухне.
Родина суши совсем не Япония
Существует стереотип о суши. Практически все думают, что суши и роллы родом из Японии. Однако, это не так. Их родина, дельта реки Меконг. Днем есть Китай, Вьетнам, Тайланд, Лаос, Камбоджа. В водах «Реки Девяти Драконов» было слишком много рыбы. Рыбаки испытывали трудности при хранении и транспортировке после сбора урожая. Поэтому и подумали заменить его замоченным рисом. Именно это и повлияло на продолжительность периода хранения.
Блюдо стало называться «Нарэ-суши». Пираты и торговцы начали перевозить его в Японию. И эта концепция суши полностью сформировалась уже в конце эпохи Эдо. Произошло это примерно в середине 1800-х годов. Отцом этой видимости называется Ханай Хохейя.
Деликатес под названием суши
Около года назад в сушу добавили рис, чтобы запустить процесс разложения органических веществ в рыбе. Для этого использовался только замоченный рис. Таким образом, они получили вкус «умами» — это неповторимый кисловатый вкус. Японские повара высоко ценят его. Вместе с этим рисом гостям подавали суши, но они его просто выбрасывали, используя только морепродукты. Это блюдо было довольно дорогим, поэтому не все японцы могли его попробовать.
Но через некоторое время повара стали варить рис, напоминающий по вкусу кислый, добавляя в него специальный уксус. Японцы попробовали его и стали ценить, как и сами морепродукты. Сегодня мастерство приготовления такого риса для суши сравнимо с высоким искусством.
Что такое нори?
Нори – это особые водоросли, в которые заворачивают булочки. В древности их называли сорняками, которые часто соскребали со дна лодок и деревянных причалов. Позже возникла идея прессовать их и сушить на солнце, придавая им вид листа бумаги.
Сегодня такие водоросли являются основным источником микроэлементов и витаминов. На японском побережье есть много специальных ферм, где выращивают нори.
Роллы как искусство
То, что европейцы называют роллами, японцы называют «маки-суши». Такое же название они получили из-за бамбукового коврика, на котором скручивают булочки. Это блюдо зародилось в девятнадцатом веке, когда суши стали частым блюдом на столах японской знати. Самые опытные повара стремились получить звание мастера-виртуоза.
Разрезация роллов началась именно во время конкурса поваров на звание лучшего. Таким образом, они могли похвастаться своим мастерством перед другими участниками. Люди созерцали в распечатке в распечатке в распечной картины, созданные из морепродуктов, фруктов и многих других ингредиентов. Заворачивали их не только в известные водоросли нори. Для этого они могли использовать соевую бумагу, тонко нарезанные огурцы и приготовленные по особому рецепту омлеты.
Какую рыбу используют для суши?
Санитарные нормы требуют от производителей замораживать свежие морепродукты и рыбу. Температура не должна превышать минус двадцать градусов, а время заморозки не менее суток. Благодаря этому погибают все паразиты и болезнетворные микроорганизмы. Поэтому в наших ресторанах можно безопасно употреблять суши. Но с другой стороны, эта процедура меняет вкус натуральной рыбы.
В японских ресторанах роллы и суши предпочитают готовить из свежевыловленной незамороженной рыбы. Но такие блюда дорогие, поэтому их подают только в элитных ресторанах. Для приготовления повара выбирают только самую лучшую и свежую рыбу, чтобы клиент не отравился. Ведь это самый большой позор для повара и ресторана, который дорожит своей репутацией. Чтобы дополнительно подстраховать клиента и себя в том числе, в дополнение к блюду подают васаби. Это приправа, которая имеет очень острый вкус, но способна нейтрализовать действие различных микроорганизмов.
«Уважаемый» соевый соус
В Японии нельзя оставлять соевый соус на тарелке, это считается дурным тоном. Потому что там это довольно ценный продукт. В наших ресторанах его подают целыми бутылками. В японских ресторанах повар сам поливает соусом роллы или суши перед подачей клиенту. Даже если его нальют в пределах скачать, не девочение ничего не останется. При этом, мачивать суши нейней, приготовление той строной, где есть рис. В соус макают только рыбу или другие морепродукты, входящие в состав роллов или суши.
Поэтому японцы никогда не будут сочетать соус, например, с васаби, тем более в одной тарелке. Они считают, что насладиться блюдом, полностью раскрывающим свой вкус и аромат, можно только в том случае, если очень аккуратно использовать соусы и различные приправы. Также не каждый сорт суши и роллов требует дополнительного соуса или васаби.